辨别鹿茸的真伪和质量优劣主要依靠外观、质地、气味等方法，具体可以从以下几个方面进行判断：

1、外观：

真正的鹿茸呈红棕色或灰白色，表面覆盖有细密的绒毛，形状通常为圆锥形或扇形。伪劣品可能颜色不均、形状怪异。

2、质地：

高质量的鹿茸质地坚硬而有弹性，断面呈蜂窝状，无骨化现象。低质量的鹿茸可能过于坚硬或过于脆软，断面不规则或有空洞。

3、气味：

真正的鹿茸通常有一种特殊的腥香味，而假冒的鹿茸可能气味刺鼻或无味。

4、口感：

可以轻轻咀嚼一小块鹿茸，高质量的鹿茸口感香甜，无异味，而劣质鹿茸可能味道怪异或有苦涩味。

5、吸水性：

高质量的鹿茸具有很强的吸水性，将鹿茸放入清水中，真正的鹿茸会迅速吸水变重，而假冒伪劣品可能吸水慢或不吸水。

6、牌子和产地：

正规的牌子和有名的产地通常生产出的鹿茸质量更有保证。购买时应选择信誉良好的商家，并查看产品的标签和说明。

7、认证和检验报告：

合格的鹿茸产品应具备相关的认证标识和质量检验报告，消费者可以要求查看这些证明材料。

8、价格：

市场上真正的鹿茸价格通常较高，如果价格远低于市场价，则需要警惕可能是伪劣产品。

通过以上的方法，可以大致判断鹿茸的真伪和质量。如果不确定，建议咨询专门的机构进行鉴定。